Verursacher von Verschleimungen des Darms, der Bronchien und der Nasennebenhöhlen, übermäßiger Appetitanreger, Lebensmittel-Droge – die Liste der üblen Wirkungen, die dem Weizen nachgesagt werden, ist lang. (Vor kurzem, am 21. Jan., ist in Deutschland das Buch „Die Weizenwampe“ von Dr. William Davis erschienen. Ich habe nur Auszüge gelesen, aber wie der Titel schon andeutet, diese Getreidesorte kommt gar nicht gut weg…)
Dabei ist Weizen das dominanteste Nahrungsmittel unserer Gesellschaft: Wer versucht, es zu meiden, dem wird bewusst, wie unumgänglich der Konsum heutzutage zu sein scheint. Man findet nur schwer Brot und Backwaren, die auf Weizen verzichten.

Ich boykottiere diesen Trend schon länger: Nicht, weil ich Anhängerin von Verschwörungstheorien bin, sondern einfach weil es mir plausibel scheint, dass ein Nahrungsmittel, das aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten in seiner Struktur so stark durch den Menschen verändert wurde, nicht gesund sein kann.
Der Weizen, den wir heute als Mehl oder zu Back- und Teigwaren verarbeitet kaufen können, hat nämlich nicht mehr viel gemein mit dem Urkorn.

Deswegen wird in meiner Küche nach dem Motto „back to the roots“ gebacken und zwar mit den Urgetreidesorten Dinkel, Emmer und Einkorn. Bis ca. 3000 v. Chr. kann man einige dieser Getreidesorten zurückverfolgen und seit einigen Jahren besinnen sich erfreulich viele Menschen wieder auf diese Körner. Warum?

Im Gegensatz zu dem Nacktgetreide Weizen sind diese Urformen Spelzgetreide, was bedeutet, dass die Körner noch von sogenannten Spelzen umgeben sind. Dadurch ist zwar der Ertrag geringer, aber die Getreide sind widerstandsfähiger, müssen nicht gespritzt werden und nehmen Giftstoffe nicht so leicht auf. Zudem wachsen sie auch auf kargen Böden.
Ein weiterer Vorteil: Ihre Nährstoffe. Der Proteingehalt liegt ähnlich wie beim Weizen bei ca. 12g (Einkorn bildet die Ausnahme mit 19g), aber zusätzlich sind die Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Magnesium in größeren Mengen enthalten und in Einkorn steckt viel Betacarotin.
Außerdem bringen sie geschmackliche Abwechslung: Alle Sorten schmecken etwas nussig und geben den Backwerken ein besonderes Aroma.

Dinkel ist der Alleskönner und mein Hauptersatz für das Weizenmehl. Emmer eignet sich gut für Nudeln und andere Teigwaren und Einkorn für feineres Gebäck. Im Vergleich zum Backen mit Weizen ist der Teig häufig ein bisschen fester, das hängt mit dem anderen Gehalt an Klebereiweiß zusammen, aber mir ist noch nichts wegen der Mehlsorte misslungen.

Also viel Spaß beim Probieren! Ich verspreche euch, der Weg „back to the roots“ ist lecker! Und zwar so lecker, dass eine Wampe auch so nicht ganz ausgeschlossen werden kann… ;)